Marina Lusta: „V Rusku dnes existuje tendence vařit střídmě a vařit doma“

- Marina, pojďme si o tobě trochu promluvit: jak se stalo, že ty, člověk s vyšším lékařským vzděláním, se teď vydáš na úplně jinou cestu a naučíš lidi vařit?

- Stalo se tak, že během prázdnin na lékařské fakultě jsem pracoval v kuchyni jako asistent kuchaře a líbilo se mi to. Rozhodl jsem se, že potřebuji další diplom a studuji v Tomsku a poté v Moskvě na speciálních kurzech a poté jsem pracoval jako cukrář v různých kavárnách, síťových i místních. Pak mě moji přátelé začali žádat, abych je naučil vařit nějaké chutné pokrmy. Bylo to asi před pěti lety a kulinářské mistrovské kurzy u nás ještě nebyly populární.

- Takže vtip se ptá: učil jsi lidi vařit, když ještě nebyl tradiční?

- Ano, ano, ano! (směje se) Pozval jsem je domů, měli jsme kulinářské večírky. Pak mě pozvali, abych pracoval v Itálii jako kuchař v malé společnosti. Strávil jsem tam léto, vrátil jsem se do Tomska, kde jsem začal dirigovat mistrovské kurzy italské kuchyně. A není to tak dávno, co jsem koncipoval a realizoval projekt „Ekonomické vaření“ - vedl jsem jej na základě kulinářských studií „Good Kitchen“ a „Loft“, jakož i na mém blogu.

- Jak jste dospěli k závěru, že takový kurz je nezbytný? Vzhledem ke krizové situaci v zemi dnes obecně existuje trend k úsporám v různých oblastech. Vaření není výjimkou?

- Pokud věnujete pozornost trendům, pak se všichni guruové vaření - Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Rachel Ray - pokuste zaměřit na hospodárné vaření. Faktem však je, že jsem se snažil vycházet z problémů, kterým dnes lidé čelí. Sám jsem se postupně přestěhoval z vysoké kuchyně do svého domova, což je obzvlášť oblíbené v regionech. Mezitím mnoho lidí má stereotypy, že vaření doma je drahé a dlouhé. Ale to je úplně špatně. Když jsem osobně čelil skutečnosti, že musíte správně naplánovat rodinný rozpočet, začal jsem věnovat pozornost tomu, na co se utrácí. Uvědomil jsem si, že pokud jsou produkty zvoleny nesprávně, získají slušnou část. Na gastronomii se tráví mnoho času a peněz, pokud do obchodu přijdete bez seznamu produktů a jasného pochopení toho, co budete v blízké budoucnosti vařit. Proto především doporučuji, aby moji studenti nebyli příliš líní, trávili čas sestavováním svého menu na týden a teprve potom napsali nákupní seznam.

Samozřejmě, moje rozsáhlá zkušenost mi v tom pomáhá, mnozí to nemají - to je důvod, proč trávím svůj kurz, ve kterém učím lidi, jak správně vařit, rychle, bez poškození jejich peněženky a různorodých.

- Zní to velmi lákavě. Řekni mi víc?

- Moje pracovní zkušenosti ukázaly, že polotovary, které se používají v kuchyních v restauracích a restauracích, lze provádět doma - zkrátí se tak denní doba vaření na 15–20 minut. Doporučuji jeden den v týdnu věnovat prázdným místům. Například vložíme do trouby jídlo, které nevyžaduje naši stálou účast: například pečeme maso.Ale protože jsme stále v kuchyni, používáme tentokrát racionálně. Čistíme a smažíme zeleninu na polévku po dobu jednoho týdne: cibule, mrkev, paprika, celer - v oleji budou stát bez problémů v lednici po dobu jednoho týdne. Vařit a zmrazit rýži, pak to půjde do mletého masa, masové kuličky, kastrol. Řezáme kuře: například naše prsa půjde na smažení, nohy na pečení, kosti na vývar. Vaříme samotný vývar a zmrazíme ho také. Na všechny tyto věci trávíte dvě nebo tři hodiny a celý týden si dodáváte domácí výrobky! Během tohoto týdne můžete každý den rychle vařit jakékoli jídlo. Jsem si jist, že jídlo by mělo být čerstvé - je to mnohem lepší než hrnec polévky vařený po dobu jednoho týdne.

Dívky, které nevaří, ke mně neustále přicházejí, protože se bojí kazit jídlo: v důsledku toho se vdávají a setkávají se s problémem, než nakrmit svého milovaného muže. A důvod tohoto strachu je jednoduchý: dříve se snažili vařit podle receptů, ve kterých nejsou vysvětleny některé základní věci, technologie je rozbitá, berou špatné produkty a nic z toho nevychází.

- Například?

- Například sýr mozzarella ve slaném nálevu a tvrdá mozzarella pro pizzu jsou různé produkty a tvrdá mozzarella nebude fungovat v salátu caprese. A existuje mnoho takových nuancí. Všichni potřebují vědět a vzít v úvahu.

- Přiblížili jsme se k tomu, že byste se měli s našimi čtenáři podělit o tato základní tajemství dobré domácnosti.

- Takže. Bouillon je základem základů. Mělo by to být vždy zmrazené. Pokud to mraznička umožňuje, stačí ji uvařit, přelít, nalít do nádoby a zmrazit. Při vaření používejte kosti, které obvykle házíte: křídla, chrupavka - vývar bude bohatší. Pak tento vývar stačí k rozmrazení a použití. Pokud v mrazáku není dostatek místa, lze vývar „vařit“ až do třetiny původního objemu, zmrazit v ledové formě nebo ledových sáčcích a dostanete domácí kostky vývarku. Při vaření budou potřebovat 3-4 již najednou. Vývar je základem pro polévku, dušené maso, rizoto, těstoviny - i bez masa, ale na masovém vývaru jsou všechna jídla chutnější. Také vývary mohou být vyrobeny ze zeleniny, hub, ryb.

Tajemství ekonomické hospodyňky: nákup kuřecího masa na kosti a sekání je výhodnější než nákup hotového filé. Kosti lze použít na polévku, smažit bílé maso, ale stojí to méně. Nebojte se sbírat a zmrazovat stonky z zeleně - budou perfektně pracovat na vaření vývaru, protože mají hodně chuti a obvykle je vyhazujeme. Zmrazte zeleninu, jako je cibule, mrkev - lze je také použít v vývaru.

- Jste tak chutné říct!

- A to je jen začátek. Zde žijeme v Rusku, v zimě nemáme sezónu pro mnoho zeleniny, takže než kupujeme drahá a gumová rajčata a okurky, používejte zmrazené brokolice, květák, hrášek. Můžete je rychle dát ven se zázvorem a česnekem, přidat do nudlí pro wok - a udon je připraven! A také doporučuji koupit jiné těsto - listové a filo těsto - na jarní závitky, koláče, orientální cukrovinky. Vždy doma by měla být zásoba obilovin, těstoviny. Nebojte se zmrazit hotová jídla. Například boloňská omáčka - hodně jste ji připravili, rozdělili na polovinu, podávali jste první část a druhou zmrazili. Poté ji použijete při lezení, plnění koláčů a kastrolech.

- Vždycky jsem si myslel, že mrznutí je špatné.

- Vůbec ne. Existují produkty, které to opravdu špatně tolerují: brambory, vejce, mléčné výrobky. Zmrazené maso steaky nebudou tak šťavnaté. Ale všechno ostatní bude muset být jen trochu kořeněné - a to je vše! Ale tady jsou tajemství.

Je lepší zmrazit jídlo rychleji. U odmrazování je opak pravdou: čím pomaleji, tím lépe.Ideálně tedy večer je lepší přenášet potřebné produkty z mrazničky do chladničky. Základní zásady, které vám doporučuji používat, jsem vzal z italské kuchyně: používání místních produktů a sezónně. Namísto gumového salátu vařte polévku z domácí okurky a jako zelí použijte například salát. V létě však přejděte na produkty, které jsou co nejblíže středomořské kuchyni.

- Takže. Co má dobrá hospodyňka vložit do obchodu s potravinami, když jde do obchodu?

- Jak jsem již řekl, je lepší jít do obchodu se seznamem: trávit čas, připravovat si menu, dívat se na ledničku, aby si příliš nekoupil a nezapomněl, co potřebuješ. Nechoďte hladovat po nakupování. Už jsem hovořil o kuřecím masu - nedovolte obchodům vydělávat na vaší lenivosti. Nekupujte nakrájenou filetu, raději berte kuře a sekejte si to sami. Nyní pojďme mluvit o mletém masu. Například v Evropě neexistuje žádný takový produkt na regálech obchodu: mleté ​​maso se s vámi posouvá z kousku masa, které jste si vybrali. Proto nedoporučuji kupovat hotové výrobky. Nespadejte na jména jako „maso v troubě“: berte maso na dušené maso, které je s vrstvami tuku a není nejdražší. Tenderloin je potřebný pouze pro steaky a kotlety.

Pokud ruka sáhne po croissantu - získejte telefon a počítejte s kalkulačkou. Croissant stojí 30 rublů, listového těsta - 60. Ale bude to 8 velkých nebo 20 malých. A nezapomeňte si vybrat svůj obchod: porovnejte, ve kterých obchodech jsou produkty z vaší stravy levnější a vždy dostupné? A zůstaňte naladěni na propagační akce a slevy: supermarkety je dnes často drží. V takovém případě nezapomeňte zkontrolovat datum exspirace.

- Povězte mi, hodně mluvíme o domácím vaření - mám pocit, že dnes se trend popularity pouličních potravin stále zvyšuje. Mýlil jsem se?

- Přišlo k nám z Evropy. Tam mají lidé méně času vařit doma, mají jinou kulturu jídla: pro ně je rychlá snídaně na cestách důležitější než pro nás. Proto k nám přicházejí stravovací zařízení s pouličním jídlem, ale spíše jako místa, kam můžete přijít po práci nebo o víkendu. Statistika je tvrdohlavá věc. V Rusku dnes existuje trend vařit střídmě a vařit doma - a to je skvělé!